Автор тексту: Friedrich Hohenstaufen
Решту авторських статей можна прочитати тут
Для початку кілька слів про те, чому ми вирішили зробити огляд саме на цю книжку. По-перше, сама тематика книжки гедоністична й безпосередньо відсилає до Епікура. Навіть у передмові видавця цієї книжки Епікур згадується в дуже позитивному ключі, хоча в самій книжці античного філософа згадано лише двічі, та й то побіжно. По-друге, цю книжку 1865 року переклав німецькою мовою Карл Фогт, і саме в його версії вона найчастіше перекладалася, зокрема й російською мовою. Фогт переклав її не просто так, а співчуваючи ідеям цього твору, які, утім, дуже близькі до філософії Молешотта і Фейєрбаха (див. вислови на кшталт «Людина — це те, що вона їсть»). Уже в ранній книжці Фогта «Держави тварин» (1851) виразно звучить тема про те, що на людину й на цілі народи надзвичайно сильно впливає те, чим вони харчуються. Само собою, книжка Брія-Саварена стає чудовим підґрунтям для подібних ідей, тим паче що вони звучать там безпосередньо. А тепер трохи про самого автора. Жан Антельм Брія-Саварен (1755-1826) вважається не лише французьким філософом і кулінаром, а також юристом, економістом, політичним діячем і навіть музикантом. Він народився в буржуазній родині, що працювала в судовій системі Франції. Його родина за поглядами була доволі ліберальною. Наприклад, відомо, що його молодший брат Франсуа-Ксав’є був мировим суддею й імперським прокурором за Наполеона, а 1815 року його звільнять за ліберальні погляди. У такій доволі заможній родині Жан Антельм здобув дуже ґрунтовну освіту. Окрім вивчення латинських і грецьких авторів, він опанував кілька сучасних мов і вільно розмовляв англійською, німецькою та іспанською. Ба більше, його музичні здібності дали йому змогу стати дуже добрим скрипалем і популярним співаком. 1775 року він вирушив до Діжона, щоб вступити на юридичні курси й стати юристом. 1776 року він також відвідував курси хімії та медицини, після чого аж до смерті називав себе лікарем-аматором. На початку Французької революції, будучи мером Белле, він був делегований від третього стану до Генеральних штатів, брав участь у Установчих зборах, а потім у Національних зборах 1789 року. У Генеральних штатах, серед іншого, Саварен виголошує промову на захист смертної кари, щоправда цей сумнівний заклик він пов’язував із боротьбою проти тиранії Робесп’єра. За своїми поглядами сам Жан Антельм був жирондистом.
Із початком якобінського терору він утік із Франції й спершу знайшов притулок у родичів у Швейцарії, в містечку Мудон, а потім у швейцарській Лозанні, в готелі «Срібний лев»; його «Фізіологія смаку» пропонує картину приємної трапези саме в цьому місці. Потім він вирушив до Лондона, де давав уроки французької мови, а трохи згодом опинився в Нідерландах, щоб уже невдовзі вирушити до нещодавно утворених Сполучених Штатів. 1 жовтня 1794 року Саварен опинився в Нью-Йорку, де заробляв на життя уроками французької мови та грою на скрипці: певний час він був першою скрипкою в нью-йоркському театрі. Він також зупинявся у Філадельфії та Гартфорді й трохи подорожував штатами. До Франції повернувся лише 1796 року, і, попри свої політичні та філософські погляди, вочевидь, із «ідеологами» він аж ніяк не пов’язаний. 1799 року він отримав посаду секретаря штабу в Рейнсько-Мозельській армії, яка під командуванням генерала Ожеро стояла табором у Шварцвальді. Наступного року його було призначено комісаром Директорії при дворі Версаля; ця посада була пов’язана з його участю в гучному ліонському поштовому процесі. Пізніше Гастон Делайєн у своїй книжці «Справа ліонського кур’єра» описує прибуття суду на перше слухання 28 фрімерa XI року:
«Урядовий комісар замикав процесію. Цей магістрат, високого зросту й атлетичної статури, був не хто інший, як Брія-Саварен, доброзичливий, люб’язний і парадоксальний епікуреєць, якого цього року мали призначити до Касаційного суду, перш ніж він написав цей маленький шедевр гумору, дотепності, філософії та кулінарного мистецтва — «Фізіологію смаку».
У квітні 1800 року його було призначено радником Касаційного суду, і цю посаду він обіймав до самої смерті. У 1801 році він став одним із засновників вельми серйозного Товариства заохочення національної промисловості, у якому був надзвичайно ревним адміністратором, а 1804 р. Наполеон посвятив його в лицарі ордена Почесного легіону й надав йому дворянський титул. І попри сумнівні зв’язки з лібералами та неоднозначні погляди, після краху Наполеона Брійя-Саварен, на відміну від свого брата, зберіг адміністративні посади. Свою найзнаменитішу книгу, «Фізіологію смаку», Саварен написав буквально за кілька місяців до своєї смерті 1826 року. Але крім цієї книги він опублікував низку праць із права та політичної економії, а саме: «Погляди й проєкти політичної економії» (1801), «Історичний нарис про дуель: за нашим законодавством і нашими звичаями» (1819), «Судова теорія» (1808), «Нотатка про археологію східної частини департаменту Ен» (1820), а також написав (ближче до кінця життя, оскільки він згадує про своє сиве волосся) еротичну оповідь, яку було опубліковано лише після його смерті — «Поїздка до Арраса». Його твори, що поєднують у собі зухвалість, гумор, нахабство й насмішку, продовжують аналізувати ще багато років після його смерті.
Успіх книги «Фізіологія смаку» перевершив усі сподівання. Ледве книга побачила світ, як її поставили поруч із «Максимами» Ларошфуко та «Характерами» Лабрюєра. Ця книга справила великий вплив на О. Бальзака і послужила жанровим прообразом для його «Фізіології шлюбу».
У передмові Брійя-Саварен наводить двадцять афоризмів («Афоризми професора, покликані слугувати пролегоменами до його праць і вічною основою для науки»).
I. Всесвіт — це не що інше, як життя, а все живе живиться.
II. Тварини жеруть; людина їсть; і лише розумна людина знає, як їсти.
III. Доля народів залежить від того, як вони харчуються.
IV. Скажи мені, що ти їси, і я скажу, хто ти.
V. Творець, зобов’язуючи людину їсти, щоб жити, спонукає її до цього апетитом і винагороджує насолодою.
VI. Чревоугодництво — це акт нашого судження, за допомогою якого ми віддаємо перевагу речам, приємним на смак, перед тими, що такими не є.
VII. Насолода від трапези доступна в будь-якому віці, за будь-яких умов, у всіх країнах і в будь-які дні; її можна поєднати з усіма іншими насолодами, і вона залишається останньою, що втішає нас у їх утраті.
VIII. Стіл — єдине місце, де вам ніколи не буде нудно протягом першої години.
IX. Відкриття нової страви приносить людству більше щастя, ніж відкриття зірки.
X. Обжери й п’яниці не знають, що означає їсти й пити.
XI. Порядок їстівних страв — від найситніших до найлегших.
XII. Напої розташовуються в порядку від найм’якших до найдимніших і найароматніших.
XIII. Твердження, що не можна змінювати вина, — єресь; язик пересичується, і після третього келиха найкраще вино викликає лише тупі відчуття.
XIV. Десерт без сиру — що красуня з одним оком.
XV. Кухарем стають, а смажильником народжуються.
XVI. Найважливіша риса кухаря — пунктуальність: вона має бути й у гостя.
XVII. Надто довге чекання запізнілого гостя є ознакою неповаги до всіх присутніх.
XVIII. Той, хто приймає друзів і не дбає про приготування для них їжі, не вартий мати друзів.
XIX. Господиня дому завжди має стежити за тим, щоб кава була чудовою; а господар — щоб лікери були першокласні.
ХХ. Запросити когось — означає взяти на себе відповідальність за його щастя на весь час, поки він перебуває під нашим дахом.
Далі йде певна вигадана розмова з другом. У цій інсценованій бесіді автор сперечається з другом, який закликає опублікувати його роздуми. Друг і його дружина наполягають: «Це необхідно!», — аргументуючи, що книжку читатимуть і вчені, і дами, і гурмани. Автор відмовляється, посилаючись на свою серйозну професію (суддя), побоюючись, що його звинуватять у легковажності. У відповідь йому докоряють в «егоїзмі» та позбавленні суспільства такої цінної праці. Розмову завершує жарт: автор докоряє другові, докторові Рішерану, в тому, що той «їсть занадто швидко», а той у відповідь іде, задоволений собою. Сцена сповнена гумору, самоіронії та гри з жанром. У серії роздумів, що почасти нагадують «Досліди» Монтеня й афоризми Ларошфуко, Брійя-Саварен міркує про задоволення, які дає їжа, розглядаючи їх як науку. Та й сам Саварен заявляє, що робота над книжкою була для нього задоволенням, а не працею. Він підкреслює, що «Фізіологія смаку» — це не якась там куховарська книжка, а спроба філософськи й науково осмислити їжу, задоволення, тілесність і соціальність. Для цього він вдається, зокрема, до фізики, хімії та фізіології. Він сміливо називає себе «лікарем за покликанням» і описує сцену, де він демонстрував перед ученою публікою зі столичних професорів власний винахід — розпилювач ароматичних речовин (ірратор). Також він виправдовує свій стиль, зазначаючи, що свідомо відходить від класичних зразків (Боссюе, Буало), бо мова має розвиватися разом з ідеями. Його взірцями є стилісти Старого режиму: Вольтер, Руссо, Фенелон, Бюффон, Кошен і д’Агессо. Французька мова, на його думку, бідна, і автор нерідко «запозичує» вислови з інших мов. Він передбачає критику, але називає її неминучою. Головне, що книжка написана із задоволенням і для задоволення, і вона говорить від першої особи, але іноді від імені науки («Ми» — це «Професор»).
Саварен починає власне саму книжку з твердження про те, що людина входить у зв’язок із зовнішнім світом через посередництво чуттєвого досвіду. Він виділяє шість чуттів: зір, слух, нюх, смак, дотик і статевий інстинкт (фізичне кохання). Тобто, в принципі, він рухається в логіці сенсуалізму. Кожне чуття описано з погляду його фізіологічної функції. Особливо підкреслюється взаємодія між нюхом і смаком. Чуття — це не просто інструменти, а способи пізнання й насолоди. Саварен наголошує, що смак має моральну й соціальну владу. Смак регулює, з ким ми їмо, що ми їмо і навіть як ми живемо. Але навіть попри те, що він прискіпливо демонструє фізіологію смаку, буквально процеси виділення слини, розчинення молекул їжі на рецепторах, зовнішній вигляд цих рецепторів тощо і т. ін. Він підкреслює майже безмежну різноманітність смаків і каже, що хімія колись краще пояснить їхні причини. Але при цьому не можна сказати, що Саварен є суворим матеріалістом. Він, наприклад, виокремлює людину з тваринного царства в особливу сферу, розрізняє людину фізичну від людини духовної, вірить у душу як у концепт тощо. У тому описі, який я подам нижче, може здатися, що це нудна книжка в дусі енциклопедичного довідника, але це не так. По суті, це літературний твір, наполовину складений із найрізноманітніших життєвих історій і замальовок, із сніданками, обідами й вечерями в різних країнах і в різних компаніях людей. Просто цю суто стилістичну сторону переказувати складно, особливо коли мета — передати змістову частину книжки.
Отже, далі подається фізіологічне й філософське визначення смаку як здатності язика й піднебіння сприймати певні відчуття. Автор досліджує: механізм смаку (участь слини, положення язика, вплив температури); класифікацію смаків (гіркий, кислий, солодкий тощо); зв’язок із нюхом — без нього смак тьмяніє; аналіз відчуттів, пов’язаних із жуванням, ковтанням, післясмаком; і певну ієрархію смаків — задоволення від смаку залежить від здоров’я, апетиту, гармонії відчуттів. Тут Саварен визначає гастрономію як «науку про насолоди, пов’язані з їжею». Вона поєднує хімію, фізіологію, кулінарію, медицину, мораль і естетику; займається вивченням їжі, способів її приготування, впливу на тіло й дух; має практичне значення — від регулювання харчування до поліпшення здоров’я; і навіть культурне значення — їжа об’єднує людей. Після цього пародійного поділу науки гастрономії на безліч природничих класифікацій Саварен вводить поняття гастрономічної академії як умовної спільноти, де знання, смак і етика їжі слугують основою суспільного життя. Апетит визначається як природне бажання їжі, що регулюється не лише тілесними потребами, а й смаком. Брійя-Саварен майже пародіює державну риторику Академії, але водночас справді прагне визнання гастрономії як науки, бо для нього харчування пов’язане з тілом, суспільством, політикою та щастям.
Автор розповідає анекдоти, порівнює «простий» і «витончений» апетит, і підкреслює важливість обстановки, оточення, часу доби, звичок. Він дає фізіологічне пояснення феномена голоду й насичення, описує випадки незвичайного апетиту (наприклад, ненажерливість у людей із пошкодженими нервами), і стверджує, що апетит — це міст між тваринним інстинктом і людською культурою.
«Матеріальним предметом гастрономії є все, що можна з’їсти; її безпосередня мета — збереження індивідів, а засоби її здійснення — культура, яка виробляє, торгівля, яка обмінює, промисловість, яка готує, і досвід, що винаходить засоби організації всього для найкращого використання».
Він докладно описує те, як більша частина економічної машини сучасних держав насправді зобов’язана голоду людини та виробництву їжі. Далі триває технічна систематизація. Саварен виокремлює дві основні категорії їжі за її походженням. Це рослинне царство: хліб, овочі, фрукти, цукор; і тваринне царство: м’ясо, яйця, молоко, риба. А також він запроваджує поняття осмазоми — екстрактивного смакового начала м’яса, відповідального за насиченість бульйонів і супів. Він розписує з яких елементів і молекул складаються м’ясо, кістки тощо. Тут він міркує про переваги простих продуктів, зауважує різницю між пісною їжею та ситною і підкреслює: добре харчування — це передусім уміння вибрати, поєднати й приготувати. У шостому розділі книги Саварен дає докладний огляд ключових гастрономічних тем, заснований на особистих спостереженнях. Він описує супи, м’ясо, рибу, дичину, випічку, трюфелі, каву тощо, історію їхнього розвитку, деякі конкретні страви. А в розділі про хліб, випічку й кулінарну терміку Саварен вдається до хімії та фізики і, наприклад, описує реакції білків і крохмалю під час нагрівання, пояснює різницю між варінням і запіканням, порушує питання про роль дріжджів, солі, закваски. Також він класифікує й описує напої та вводить різні види спраги: природну спрагу (рідині бракує тілу), штучну (спричинену їжею, спекою, алкоголем) і патологічну (під час хвороби або порушення обміну речовин). Він описує спостереження над спрагою у солдатів, селян і гурманів, після чого робить висновок: пити треба помірно й за потребою, а не за звичкою.
Десятий розділ книги називається «Про кінець світу» і позначений як епізодичний. Безсумнівні пам’ятки показують, що земна куля вже пережила кілька абсолютних змін, кожна з яких була своєрідним кінцем світу; певний інстинкт застерігає нас, що такі революції повторюватимуться. Люди вже багато разів вірили, що кінець близький; водяна комета, передбачена Лаландом, свого часу відправила багатьох на сповідь. Зазвичай катастрофу кінця світу оточують картинами помсти, ангелів-істребителів, труб та інших страшних аксесуарів. Але Брійя-Саварен іронічно заперечує: не треба стільки галасу, щоб нас знищити; ми не варті такої помпи. Якщо Господь забажає змінити поверхню земної кулі, він може зробити це без театрального пафосу. Автор пропонує значно природніший сценарій. Припустімо, одне зі мандрівних небесних тіл — комета, чиїх шляху й призначення ніхто не знає і поява якої завжди супроводжувалася традиційним жахом, — пройде досить близько до сонця, щоб зарядитися надмірним теплом, а потім достатньо наблизиться до Землі, щоб спричинити шість місяців загальної температури в 60 градусів Реомюра, тобто приблизно вдвічі спекотнішої, ніж під час знаменитої комети 1811 року. Наприкінці цього поховального сезону все живе й рослинне загине, усі шуми припиняться; Земля мовчки котитиметься далі, доки нові обставини не розвинуть нові зародки. Причина катастрофи при цьому залишиться загубленою у величезних просторах повітря і навіть не наблизиться до нас на багато мільйонів льє. Авторові цей можливий сценарій видається прекрасним предметом для мрій. Він пропонує подумки стежити за наростанням спеки, передбачати її ефекти, розвиток і дію: що буде першого дня, другого і далі аж до останнього; що станеться з повітрям, землею та водою, з утворенням, змішуванням і вибухами газів; що буде з людьми різного віку, статі, сили й слабкості; як зміняться підпорядкування законам, слухняність владі, повага до осіб і власності; яких засобів шукатимуть, щоб уникнути небезпеки; що станеться з любов’ю, дружбою, спорідненістю, егоїзмом і самопожертвою; як поводитимуться релігійні почуття, віра, покірність і надія. Історія, зауважує він, може дати деякі дані про моральні впливи, бо кінець світу вже кілька разів передбачали навіть на точний день. Брійя-Саварен із жартівливим жалем каже, що йому майже шкода не розповісти читачам, як він сам усе це впорядкував у своїй мудрості. Але він не хоче позбавляти їх задоволення зайнятися цим самостійно: така розумова гра може скоротити нічне безсоння й підготувати денні сієсти. Однак один моральний висновок він усе ж таки дає: велика небезпека розчиняє всі зв’язки. Під час жовтої гарячки у Філадельфії близько 1792 року, за його словами, бачили, як чоловіки зачиняли двері перед дружинами, діти покидали батьків і відбувалися багато подібних явищ. Завершує він латинською молитовною формулою: нехай Бог відверне це від нас.
У одинадцятому розділі Саварен стверджує, що жінки — уроджені гастрономи, хоча нерідко вони це заперечують. Він виокремлює «тонке відчуття смаку» у жінок, здатність естетично подати їжу, роль жінки в «м’якій владі» над чоловіком через кухню. Він також зауважує, що жінки — найважливіша сполучна ланка в суспільстві, і що без жіночої витонченості гастрономія не піднялася б до рівня мистецтва. Тут Брійя-Саварен береться захистити gourmandise від моралістів і словникових педантів. Під цим словом він розуміє не обжерливість, не тваринну ненажерливість і не пияцтво, а “палке, розумне й звичне надання переваги предметам, що лестять смакові”. Тому справжній гурман — не той, хто набиває шлунок до нетравлення, а той, хто вміє обирати, смакувати, судити й зберігати міру. У цьому сенсі gourmandise для нього майже чеснота.
У дванадцятому розділі Саварен міркує вже не про gourmandise, а про самих гурманів. Спершу він говорить про людей, яким природа відмовила в тонкості органів або в здатності до уваги: одні фізіологічно нечутливі до смаків, інші надто розсіяні, балакучі, зайняті або честолюбні, щоб їсти свідомо. Як приклад він наводить Наполеона, який їв швидко, нерегулярно й погано, хоча вимагав, щоб їжа була доступна негайно. Далі Саварен переходить до “призначених” гурманів і, слідуючи Лафатеру та Галлю, намагається вивести гастрономічні схильності з тілобудови й обличчя: кругла або квадратна фізіономія, блискучі очі, короткий ніс, м’ясисті губи, округлі форми. Це не наукова класифікація в сучасному сенсі, а напівіронічна фізіогноміка смаку. Тринадцятий розділ — комічна система випробування гостей. “Гастрономічні пробірки” — це страви такої очевидної сили й принадності, що їхня поява має викликати в справжнього гурмана блиск в очах, пожвавлення обличчя й внутрішній захват. Той, хто залишається холодним перед високою їжею, не гідний особливих застільних почестей. Саварен навіть вибудовує шкалу таких випробувань за рівнем доходу й суспільного середовища: для помірного достатку — телятина, індичка з каштанами, голуби, яйця à la neige, шукрут із ковбасами; для більш заможних — філе яловичини, оленина, тюрбо, ягня, індичка з трюфелями, ранній горошок; для багатих — птиця, начинена перигорськими трюфелями, страсбурзький паштет із фуа-гра, короп à la Chambord, трюфелеві перепілки, фазан “у точку” й ортолани.
Чотирнадцятий і п’ятнадцятий розділи відокремлюють просте задоволення від їжі від задоволення столу. Перше спільне для людини й тварин: голод дістає задоволення. Друге належить лише людині й народжується з місця, обстановки, вибору гостей, розмови, очікування, порядку страв і загальної культурної організації трапези. Саварен виводить застілля з первісного сімейного розподілу здобичі, далі — з гостинності, дружби й розмови. Навіть мова, на його припущення, мала розвиватися саме за їжею: люди регулярно збиралися, відпочивали й починали говорити. Добра трапеза діє м’яко: вона не дає екстазу, зате триває, налаштовує на дружбу, любов, справи, інтриги, заступництво й розумну бесіду. Саварен виступає проти поспіху й рекомендує поміркованість: перетравлення краще, ніж переїдання. Для ілюстрації поміркованості він показує нам трапезу мисливців. Мисливський стіл — символ мужності й природи. Там немає вишуканих страв, але є свіжість, чесність, щільність їжі. Іноді простота ближча до істини, ніж уся висока кухня.
Травлення — основа здоров’я й задоволення. Він описує, від чого залежить добре травлення, і заявляє, що за його медичними спостереженнями добре травлення подовжує життя (див. Бюхнер «Мистецтво довго жити»), а його порушення веде до хвороб. Після їжі має наставати відпочинок, який Саварен також докладно описує. Зокрема розглядається і сон, а також вплив їжі на сновидіння. За насичення сни яскравіші, тривожніші; за голоду — безглуздіші; сни відбивають обмін речовин, іноді навіть «розмовляють» із печінкою чи шлунком. Хоча це радше ще один приклад кумедних фантастичних замальовок:
«Рух і життя спричиняють у живому тілі постійну втрату речовини; і людське тіло, ця найскладніша машина, невдовзі вийшло б із ладу, якби Провидіння не вклало в нього пружину, що застерігає його про мить, коли його сили перестають відповідати його потребам. Цей монітор — апетит. Це слово означає перше відчуття потреби в їжі».
Повнота — не завжди ознака здоров’я. Тому Саварен застерігає від набору ваги й шукає способи його запобігання. Він розрізняє спадкову й набуту повноту; але рецепти для всіх однаково подібні. Він розповідає про знаменитих товстунів (до 300 кг), наводить приклади з історії та медицини й зауважує, що неконтрольований апетит — ознака слабкості волі. Саварен пропонує методику для схуднення. Потрібно обмежити борошняне, солодке, алкоголь; збільшити рух; застосовувати кору хіни та особливі «пояси від повноти»; уникати кислот і сильних подразників. При цьому він застерігає від різких дієт і рекомендує повільний, стійкий шлях до норми. Але крім надмірної повноти є й протилежний приклад надмірної худорлявості, анорексії. Особливо від цього страждають жінки. Виснаження — крайній ступінь енергетичного занепаду. Причини: хвороба, голод, стрес. Він описує випадки «оживлення» за допомогою солодощів, бульйонів, вина й навіть легкої кави. Так само він дає рекомендації, як трохи набрати вагу, але не дійти до ожиріння. Потому слідує аналіз феномена посту: як релігійного, так і філософсько-аскетичного.
Саварен філософствує про смерть як про останній етап фізіології смаку. Він описує старість як час, коли смак стає витонченішим, але слабшим. Смерть — природне завершення життєвого «бенкету», а смак — один із останніх дарів, що залишають людину. Автор вважає, що той, хто добре їв і цінував смак, помирає з меншим страхом. Один із центральних розділів книги — справжня кухарська історія людства: від первісних людей і «відкриття вогню», через кухні Сходу, Греції та Риму (де особливо звеличується Лукулл), через варварські сутінки Середньовіччя до витонченої кухні часів Людовика XIV і XV, аж до кулінарних реформ XVIII століття. Саварен показує, як кухня відбиває цивілізацію і політичний лад. При цьому особливо підкреслює добу Людовика XVI як «поріг сучасності», коли кухня стала справою розуму і смаку. Він описує еволюцію трактирів, готелів і ресторанів, особливо в Парижі. Виникнення професійного ресторанного бізнесу, перетворення ресторанів на осередки міської культури, піднесення кухаря до статусу митця, поява ресторанів із фіксованими цінами. Навіть подає сатиру на типи відвідувачів (меланхоліки, гурмани, піжони тощо). Ресторан для Саварена — це продовження дому; таке місце, де самотність перетворюється на спілкування.
Ближче до кінця автор розповідає про Мсьє де Борозе́ — міфічного гурмана, який застосував усі правила смаку на практиці. Борозе вчить кухаря розуміти себе майже як хіміка і фізика, обмежує число гостей, надає перевагу якості над кількістю, не кличе грубих ненажер, підтримує розумну бесіду, запрошує бідного вченого заради тем для розмови, допомагає чесним постачальникам, використовує залишки зі столу для благодійності й перетворює приватне гурманство на форму суспільної користі. Тридцятий і останній розділ, “Bouquet”, завершує книгу гастрономічною міфологією. Саварен вигадує десяту музу — Гастерею, покровительку смакових насолод. Її храм стоїть у світовій столиці, довкола неї встановлюється культ, жерці, свято, священний бенкет, музика, кава, вино, народне частування і танці. У другій частині, “Variétés”, автор уже не будує теорію, а збирає анекдоти, рецепти, спогади й світські випадки, які не хотів уводити до основного міркування. У переході він прямо говорить про дві мети книги: поставити гастрономію серед наук і назавжди відокремити gourmandise від обжерливості та невтримності. Фінальне звернення до “гастрономів двох світів” знову обіцяє майбутню Академію гастрономії й закликає просвічених гурманів працювати для науки, перетравлювати заради себе й повідомляти авторові про важливі відкриття.